Safran
Quels sont les différentes catégories de qualité de safran et comment choisir ? Le Guide Complet
Août
Tout d’abord, afin de vous faciliter la tâche, l’équipe de Achat Safran a créé cette infographie ci-dessous afin que vous compreniez facilement les différentes catégories de qualité de safran.
Cette infographie montre non seulement l’ensemble des parties de la plante de safran, mais elle explique également chaque section d’un pistils ( ou filament ) de safran. Elle est basée sur le système de classification mondiale du safran.
Deuxièmement, n’oubliez pas que le travail intensif et la petite quantité de produit résultant de cette corvée rendent l’industrie du safran sensible à la fraude. Dans le passé, les escroqueries au safran ont conduit à la formation du Code Safranschou qui punissait les trafiquants par des peines doublent en Afghanistan, l’incarcération et l’exécution.
Mais au fil des années, le métier s’est assoupli et les escroqueries ont persisté. Les pistils de safran coupés peuvent être mélangés à des pistils de mauvaise qualité, ou à des pistils d’autres plantes. La poudre de safran peut être mélangée à du curcuma et à d’autres épices d’apparence similaire. Il s’agit bien entendu d’activités illégales qui arnaquent les consommateurs et l’industrie du safran en général.
Aujourd’hui, les mesures de sécurité prennent la forme de l’ISO, l’Organisation internationale de normalisation, qui a établi un système de classification uniforme pour les pistils et la poudre de safran.
La norme ISO/TS 3632, créée spécialement pour l’industrie du safran, a été publiée en 1980, puis régulièrement adaptée, la dernière version datant de 2011. Cette norme vérifie l’authenticité et la qualité des produits à base de safran en fonction des catégories, ainsi que leur étiquetage et leur emballage.
Le prix du marché des produits à base de safran dépend des résultats de cette inspection.
En fait, le classement des échantillons de safran dépend des normes de laboratoire établies pour la couleur, la saveur et l’arôme, ce qui signifie qu’il faut tester les principaux composants qui sont la crocine, la picrocrocine et le safranal par photospectroscopie.
Ils doivent dépasser un plafond donné pour être considérés même dans la catégorie la plus basse ou la plus médiocre.
La crocine, en particulier, est le principal élément à prendre en considération car tous les autres composants sont affectés par sa présence. Les pistils et poudres de safran authentiques sont classés de I à IV, I étant le plus concentré en crocine et IV le plus pauvre.
Sommaire
Voici l’échelle de classement de l’absorbance de la crocine :
- Grade I : >190
- Grade II : >150
- Catégorie III : >110
- Grade IV : < 110
En Iran, Afghanistan et au Maroc les pistils de safran sont principalement classés comme suit :
1. Negin
Bien que le Sargol (qui signifie la partie supérieure d’une fleur) soit considéré comme le meilleur safran, il existe une autre variation du safran Sargol.
Si trois fils de pistils sont attachés ensemble et forment une grappe, ce type de safran est appelé Negin.
La production du safran Negin étant une opération manuelle extrêmement délicate et précise, il s’agit du type de safran le plus cher et son offre est très limitée.
La lecture ISO du Negin est généralement supérieure à 270.
Pourquoi acheter du safran Negin ?
C’est la plus haute qualité de pistils de safran et signifie ” Le diamant sur un anneau “.
Ce type de safran le plus précieux appartient à la meilleure qualité car il a le volume et la longueur safran Pushal et en même temps la couleur intense du safran Sargol.
Ils contient tous les nutriments que la fleur de safran possède et est très prisé du faite de sa difficulté à produire.
2. Sargol (rouge intense)
Cette catégorie se compose UNIQUEMENT de pointes de pistils rouge foncé et présente la qualité la plus élevée par rapport aux autres types.
Le safran Sargol est un safran pur, sans stigmates cassés, dont la valeur ISO est comprise entre 260 et 270. En raison de l’accumulation des composants actifs du safran dans les stigmates, le Sargol a un arôme très fort et une riche capacité de coloration.
Le safran sur notre boutique achat-safran.fr se compose uniquement de safran Negin, Sargol et Pushal qui sont des pistils de safran de couleur rouge à rouge foncé.
Pourquoi acheter du safran Sargol ?
Pour de nombreux amateurs de safran, le safran Sargol est préféré aux autres qualités de safran en raison de sa teneur élevée en crocine, la propriété responsable de l’arôme distinct du safran et de sa coloration riche et équilibrée.
Si l’arôme est une préoccupation centrale, nous recommandons vivement ce type de safran pour vos plats, desserts ou friandises préférés.
3. Pushal ( ou Mancha en Espagne )
Le safran Pushal est la partie orange du pistil de la plante attachée à une extrémité de style de 1-3 mm. Selon le système ISO 3632, ce type de safran appartient à la catégorie de grade II qui a une lecture de couleur allant jusqu’à 250.
Bien que le Pushal n’ait pas la texture pure et la qualité supérieure du Sargol, certains consommateurs préfèrent acheter du Pushal pour être assurés de la validité et de l’authenticité du safran a un prix raisonnable.
Pourquoi acheter du safran Pushal ?
Désiré par de nombreux consommateurs en raison de son prix approprié, de ses caractéristiques, de son originalité et de ses diverses utilisations par rapport aux autres types.
Une saveur forte et distinctive qui peut être ajoutée à de nombreux plats et autres produits alimentaires car elle donne une saveur et une couleur fortes.
Une source de nombreux nutriments dont le corps a besoin, car il contient un groupe d’antioxydants qui aident à combattre certaines maladies, en plus de cela il contient du manganèse, du fer, et contient également un groupe de vitamines, dont la vitamine C.
Il est préférable de l’utiliser directement après le broyage afin d’obtenir une saveur forte.
4. Bunch
Ce grade est relativement peu concentré en crocine (la lecture ISO est de 70 à 75) et se compose de stigmates rouges et d’une grande quantité de style jaune, présentés en une petite botte.
Du faite de sa concentration moindre en crocine, les producteurs les vendent directement en botte pour ne pas à avoir trop de travail à effectuer sur ce safran.
Pourquoi acheter du safran Bunch ?
Toutes les caractéristiques du safran se retrouvent dans le safran Bunch mais bien moins concentré.
Bon marché par rapport au safran Sargol et Negin bien qu’il possède toutes les caractéristiques du safran.
Pour les personnes souhaitant ajouter une saveur safranée à leurs plats très légère et à moindre coût.
5. KONGE
Ce grade se compose uniquement de styles orange/jaune et a un très faible potentiel aromatique et colorant.
Poudre de safran
Bien que la poudre de safran ne soit pas un grade de safran, elle est préparée en générale par le broyage fin des parties Sargol, Pushal et Bunch de la plante. Ce produit a une couleur légèrement plus claire que le Sargol et le Pushal et son pouvoir colorant est évidemment moindre.
Le processus de fabrication est réalisé par une technologie supérieure afin d’éviter toute perte de qualité du safran.
La poudre de safran peut être facilement falsifiée et mélangée à d’autres ingrédients tels que les colorants artificiels et le curcuma, c’est pourquoi elle doit toujours être obtenue auprès d’une source fiable.
En Espagne, le safran est classé différemment, pas selon la norme ISO 3632, mais l’échelle utilisée est la même.
Les catégories de safran en poudre sont cependant différentes :
- Coupe : >190
- La Mancha : 180-190
- Rio : 150-180
- Standard : 110-150
- Sierra : < 110
Le safran a une saveur et un arôme très subtils certains disent que c’est floral, d’autres disent que c’est comme du miel et d’autres encore disent que c’est piquant.
La saveur peut être difficile à cerner et à décrire.
Si vous recherchez l’authenticité dans des plats comme la paella et la bouillabaisse vous devez utiliser du safran.
N’hésitez pas à partager notre article avec tous ceux qui, selon vous, ont besoin d’informations détaillées sur le safran authentique.