Comment le safran est-il cultivé et utilisé ? Le guide complet

Ayant grandi en Inde, où le safran est synonyme de luxe, je connaissais le safran comme l’épice ” nous attendons des invités “. Aujourd’hui, à 25 000 € le kilo, c’est l’article le plus cher du supermarché de mon quartier ! Voyons un peu ce qui fait du safran l’épice la plus chère du monde.

Qu’est-ce que le safran ?

Le safran provient de la fleur de Crocus sativus (également connu sous le nom de crocus de safran). Plus précisément, de ses stigmates et de ses styles. La plupart des historiens supposent qu’il a été cultivé pour la première fois en Iran, mais les îles grecques du sud-ouest restent de sérieux concurrents. Les commerçants, les conquérants et les explorateurs l’ont introduit en Chine, en Inde et au Moyen-Orient. De là, il a voyagé vers l’Europe méditerranéenne. Actuellement, l’Iran, la Grèce, le Maroc, l’Inde, l’Espagne et l’Italie sont les principaux producteurs de safran dans le monde.

Production de safran

Le safran, tel que nous le connaissons aujourd’hui, ne peut être produit sans intervention humaine. Les graines produites par ses fleurs sont stériles, ce qui rend la pollinisation naturelle impossible. La plante se reproduit de manière asexuée par multiplication végétative. La culture se fait par les cormes, qui sont ses tiges en forme de bulbe qui poussent sous le sol. La plante aime le temps sec et chaud, mais tolère la neige légère. Son type de sol préféré est l’argile avec un bon mélange de carbonate de calcium et d’autres matières organiques.

Récolte du safran

Les cormes sont semés en été et les fleurs du crocus safran sont prêtes à être récoltées entre le milieu et la fin de l’automne. Les fleurs doivent être cueillies à la main, avant ou immédiatement après le lever du soleil, afin qu’elles ne soient pas endommagées par la chaleur directe du soleil. Les fleurs sont très délicates et de nombreux cultivateurs pensent que la cueillette mécanique endommage les fleurs de crocus safran.

Chaque fleur ne produit que 3 stigmates. Une fois que les fleurs ont été récoltées, leurs stigmates doivent être cueillis et séchés pendant environ 12 heures. Il faut entre 15 000 et 16 000 fleurs pour produire 1 kilo d’épice de safran. En termes de main-d’œuvre, la production de cette quantité nécessite 370 à 470 heures ! C’est ce processus de récolte à forte intensité de main-d’œuvre qui rend le safran si cher.

Le Processus détaillé de la production de safran

Lors de la culture du safran, le safran est récolté à partir des fleurs du Crocus sativus (Iridaceae), communément appelé crocus à safran ou bulbes à safran. Il est propagé par des bulbes appelés cormes. Chaque corme forme de nouveaux bulbes, et c’est ainsi que la plante se multiplie. Les fleurs de safran sortent en automne et sont récoltées pour les stigmates rouges que nous connaissons tous sous le nom de fils de safran, dont l’épice est dérivée. Chaque fleur donne trois stigmates qui sont soigneusement cueillis à la main. Les fleurs doivent être récoltées avant midi car elles se fanent facilement. Ce processus est fastidieux et méticuleux. Cela explique pourquoi l’épice de safran est devenue si précieuse qu’on l’appelle l’or rouge.

Le crocus du safran est cultivé dans des pays comme l’Iran, l’Inde, l’Afghanistan, l’Italie, la France, la Nouvelle-Zélande, la Pennsylvanie, l’Espagne, le Portugal, la Grèce et le Maroc, la Turquie et certaines régions de Chine. Comme cette plante se propage dans différentes parties du monde, les techniques de plantation de la culture du safran peuvent également différer, selon le climat, le type de sol, la profondeur de plantation et l’espacement des cormes.

Le sol

Le Crocus sativus pousse dans de nombreux types de sol différents, mais il prospère mieux dans un sol calcaire, riche en humus et bien drainé, avec un pH compris entre 6 et 8. Les bulbes de safran peuvent également être cultivés dans des sols secs ou semi-secs, mais il faut garder à l’esprit que pendant les périodes de sécheresse en automne et au printemps, il faut pouvoir irriguer la terre. Si vous plantez les cormes de safran dans des types de sol humides ou semi-humides, vous devez vous assurer que votre terre est bien drainée pour éviter que les cormes ne pourrissent ou ne s’infectent pendant les périodes de temps humide.

Climat.

Pour la culture du safran, nous avons besoin d’un climat explicite été et hiver avec des températures ne dépassant pas 35oC ou 40oC en été et environ -15 oC ou -20 oC en hiver.

C’est pourquoi le safran peut être cultivé dans des types de climat sec, modéré et continental, mais pas dans des types de climat tropical ou polaire.
Étant donné que le Crocus sativus est une plante bulbeuse tolérante à la chaleur, les étés secs et chauds ne posent aucun problème. Cependant, lors de températures hivernales extrêmes, il est possible que les feuilles se dessèchent et gèlent, ce qui fait que les cormes se développent moins, fleurissent moins et donnent moins de safran.

Lorsque des gelées extrêmes menacent d’attaquer votre champ de safran, il est sage de couvrir les plantes avec de la paille ou un tissu en fibre pour les protéger, jusqu’à ce que les gelées se calment.
Dans des circonstances climatologiques sèches au printemps, l’irrigation est essentielle. Pendant cette période, des pluies régulières sont bénéfiques pour le développement des cormes, car elles permettent un meilleur rendement en fleurs et en cormettes (cormes filles).

Plantation

Lorsque vous plantez des cormes de safran pour la première fois, choisissez une parcelle vierge, c’est-à-dire qu’aucun autre tubercule ou cormes de safran n’y a été planté auparavant, si possible (sinon, au moins aucun au cours des dix dernières années). Avant de planter, il est conseillé de labourer le sol sur une profondeur de 20 à 50 centimètres pour que les planches de plantation restent meubles et bien aérées, en incorporant des engrais organiques pendant le processus. Le type de sol en Espagne nécessite particulièrement cette préparation avant la plantation. Pour la culture du safran, la plantation des cormes sur des lits surélevés est idéale pour assurer l’irrigation et le drainage. L’irrigation doit être minimale une fois que les cormes ont commencé à produire des feuilles. La plantation se fait en juillet, août et septembre, à la main ou à la machine, et la récolte a lieu entre fin octobre et mi-novembre, soit environ huit semaines après la plantation. Les crocus safranés sont des plantes qui adorent le soleil. Ils aiment donc être plantés dans les champs ouverts et secs plutôt qu’à l’ombre.

En général, les cormes sont plantés entre 7 et 15 centimètres de profondeur dans le sol. Plus ils sont plantés profondément, moins les cormes se multiplient, moins la récolte est abondante mais plus la qualité des fleurs produites est élevée.

Système de lits de semences

Respectez le “système de rangées” lors de la plantation des cormes. Chaque rangée est idéalement distante de 15 à 20 centimètres l’une de l’autre. Creusez les trous de la première rangée et remplissez chacun d’un cormier. Lorsque vous creusez la deuxième rangée, utilisez la terre que vous avez déterrée pour recouvrir les cormes plantés dans la première rangée, et ainsi de suite. Gardez les rangées surélevées pour assurer le drainage et la ventilation. Formez un bloc de rangées et laissez suffisamment d’espace pour un chemin de promenade entre chaque bloc, de sorte qu’il soit facile de naviguer le long du champ de crocus pendant que vous travaillez pour désherber, arroser et, plus tard, récolter.

Espacement

L’espacement entre les cormes dépend largement de leur taille. Dans la culture du safran en Italie, les agriculteurs plantent les cormes en les espaçant de 2 à 3 centimètres et en les enfouissant jusqu’à 10 à 15 centimètres de profondeur, une technique qui leur permet d’obtenir une récolte maximale de fleurs et des cormettes abondantes. Les agriculteurs grecs respectent une distance de 25 centimètres entre chaque rangée et une distance de 12 centimètres entre les cormes, chacun étant enterré à 15 centimètres de profondeur. En Espagne, les rangs sont espacés de 3 centimètres et les cormes, de 6 centimètres. En Inde, il y a une distance de 15 à 20 centimètres entre chaque rangée, et entre chaque corme, de 7,5 à 10 centimètres.

L’espacement dépend également de la fréquence des arrachages. L’arrachage désigne le retrait complet des cormes de safran du sol afin de séparer les cormes mères et les cormettes qui se sont formées et de les stocker pour la prochaine saison de plantation. L’arrachage bisannuel nécessite un espacement de 5 à 10 centimètres entre chaque corme ; pour une période plus longue, faites-le entre 10 et 20 centimètres.

Nuisibles

Des mesures de protection doivent être prises contre les oiseaux, les rongeurs et les lapins. Il faut également empêcher la pourriture des cormes, les rouilles des feuilles, les nématodes et autres agents pathogènes d’affecter les plants de crocus safran.

Arrachage

Les cormes du crocus safrané restent bons pour la culture pendant quatre ans, et la cinquième année, ils doivent être arrachés. En Espagne et en Italie, l’arrachage se fait entre juin et juillet, et en Grèce, entre mai et juin. Lorsque les feuilles de safran deviennent brunes et flétries, les cormes sont en dormance et sont prêts à être arrachés.

Les champs sont retournés à l’aide d’une houe ou d’une charrue et les cormes sont ramassés manuellement. Les cormes sont ensuite débarrassés des mauvaises herbes et des bulbes indésirables, et les nouveaux matériaux de plantation sont classés en fonction de leur taille. Les cormes ne doivent pas rester au soleil plus de deux heures. Ensuite, ces cormes triés sont stockés dans un endroit sombre, sec mais bien aéré jusqu’à la prochaine saison de plantation.

Désherbage

L’élimination des mauvaises herbes nécessite la méthode fastidieuse et manuelle, surtout s’il s’agit de mauvaises herbes à racines. Le désherbage à la machine peut être utilisé dans la culture du safran, mais il y a un risque d’endommager les bulbes. Ainsi, la plupart des agriculteurs préfèrent le faire de manière traditionnelle. Plus les mauvaises herbes restent longtemps dans les lits de safran, plus il sera difficile de les enlever, il est donc préférable de s’en occuper le plus tôt possible. Lorsque les feuilles de safran sont fanées mais qu’il n’est pas encore temps d’arracher, retirez les feuilles brunes pour repérer facilement les mauvaises herbes.

La récolte du safran

À la mi-octobre, les fleurs de safran commencent à fleurir, et cette floraison dure environ trois semaines. Il y a une période d’intensification de la floraison appelée “jours de couverture” qui dure de deux à six jours. Les fleurs qui apparaissent pendant la nuit doivent être récoltées à l’aube du jour suivant, jusqu’à avant midi, pour éviter le flétrissement des pétales. Il est préférable de récolter les fleurs qui sont encore “endormies” ou fermées pour garantir des fils de safran de haute qualité.

Dépouillage

Lorsque les fleurs sont récoltées, elles sont amenées dans la zone d’effeuillage où les stigmates ou les fils sont retirés manuellement et minutieusement. Les parties blanches et jaunes du stigmate ne doivent pas être incluses dans la coupe, seulement les parties rouges.

Séchage

Après l’effeuillage vient immédiatement le séchage, également appelé grillage, qui est effectué quotidiennement jusqu’à ce que les derniers fils soient secs. Comme ils sont extrêmement humides, les stigmates récoltés sont déshydratés par grillage à une température ne dépassant pas 60 oC. Il faut faire très attention à ce que les fils ne soient pas trop cuits. Le “toaster” (la personne chargée de cette tâche) joue donc un rôle très délicat dans la production d’un safran de qualité. Après le toastage, les fils auront extrêmement réduit leur taille et leur poids, jusqu’à 80% de l’original. Cinq kilos de stigmates frais donnent un seul kilo de fils séchés, d’un cramoisi éclatant.

Les stigmates peuvent également être séchés sur des charbons ardents ou dans un four. Étalez les stigmates frais sur une grille métallique recouverte de papier sulfurisé et placez-la au milieu du four. Tournez le feu à 60-80 oC et observez attentivement les fils pendant 10 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment secs pour se détacher les uns des autres. Pour le séchage en vrac, les fils de safran sont placés dans une pièce spéciale chauffée entre 30 et 35 °C pendant 10 à 12 heures. Une méthode plus moderne consiste à utiliser un déshydrateur, dont la température est réglée à 48 oC pendant 3 heures. La durée dépend, semble-t-il, de la quantité de fils à sécher. Mais l’important est qu’ils ne soient pas trop séchés car cela réduirait la qualité et le prix des fils de safran.

Stockage

Lorsque les fils sont séchés, ils prennent une couleur rouge foncé vif, les pointes étant orange foncé. Ils sont refroidis et enveloppés dans du tissu ou du papier d’aluminium et placés dans des bocaux hermétiques, couverts et conservés dans un coin frais et sombre pendant au moins trente jours avant d’être prêts à être utilisés. Ils peuvent être conservés dans ce recoin pendant un an et être encore bons à utiliser pour parfumer les plats.

Cycle de la plante dans la culture du safran

Les cormes de safran passent par des phases d’activité, de transit et de dormance. La période d’activité commence lorsqu’ils sont plantés et qu’ils produisent des racines, des pousses, des feuilles et des fleurs. La période transitoire se produit lorsque les cormes deviennent des cormes mères et produisent de nouveaux bulbes ou cormettes. La période de dormance est celle où les cormes atteignent le stade de maturité et ne produisent plus de nouveaux bulbes. La période de dormance se caractérise par des feuilles fanées et des racines desséchées. Il faut déterrer les cormes et les laisser reposer un certain temps avant de les replanter pour qu’ils redeviennent productifs.

En ce qui concerne la zone de plantation, l’idéal est de laisser un champ de safran “se reposer” pendant au moins dix à douze ans après un cycle de culture maximal, afin de récupérer ou d’être rafraîchi. Il est préférable de se déplacer vers un champ vierge ou un champ rafraîchi pour commencer un nouveau cycle. Cela vous garantira une plantation robuste qui donnera de bons rendements pendant une autre période.

Taille des cormes

Les cormes sont triés et classés en fonction de leur taille. La taille d’un cornet détermine son rendement. De nombreuses années d’expérience ont permis de conclure que plus les cormes mères sont gros, plus ils produisent de descendants, plus le rendement en fleurs et en stigmates est élevé la première année de plantation

Votre safran est-il de haute qualité ?

Bien sûr, tous les safrans ne sont pas de la même qualité. La couleur, l’âge, la souplesse, entre autres, déterminent la qualité et le prix. Étant donné son prix élevé, la falsification est malheureusement assez courante. En fait, elle a été si fréquente au cours de l’histoire qu’au Moyen Âge, ceux qui vendaient du safran frelaté en Europe étaient exécutés en vertu de la loi sur la contrefaçon. Safranschou.

Des adultérants comme la betterave ou la grenade sont utilisés pour rehausser sa couleur rouge, des fibres de soie, de l’huile ou de la cire sont utilisées pour ajouter du volume, et le safran en poudre peut être adultéré avec du curcuma et du paprika.

Des tests de laboratoire standardisés ont été développés ces dernières années pour vérifier sa qualité. Il s’agit d’un processus externe, effectué par les détaillants ou les commerçants qui achètent en gros. Cela signifie que si vous achetez votre épice de safran auprès d’une source digne de confiance, il est fort probable que vous receviez chez vous du safran de bonne qualité. Si vous repérez du safran inhabituellement bon marché, il est très probable qu’il soit frelaté.

Comment et pourquoi utilise-t-on le safran ?

Plusieurs cuisines dans le monde utilisent le safran pour sa couleur et son arôme distingués. Il constitue l’épine dorsale de plusieurs plats emblématiques du monde entier, tels que le riz, la viande et les fruits de mer espagnols (Paella), le ragoût français (Bouillabaisse), le riz italien (Risotto Milanese), la glace indienne (Kesar Kulfi), le riz pakistanais (Biryani) et le riz iranien cuit au four (Tachin) (pour n’en citer que quelques-uns).

La couleur jaune intense que le safran crée dans les aliments est due à l’α-crocine, un caroténoïde. L’α-crocine est également hydrophile, ce qui signifie qu’elle se dissout facilement dans l’eau. La picrocrocine est un autre composé important et donne au safran son goût légèrement amer. Au cours du processus de séchage, la picrocrocine se décompose et se transforme en safranal, le composé qui donne au safran son odeur : terreuse et foin.

Le safran dans les cosmétiques et les médicaments

Si le safran est aujourd’hui surtout utilisé comme épice, il est depuis longtemps utilisé dans la préparation de cosmétiques et de médicaments. Les Romains de l’Antiquité faisaient macérer du safran dans leur vin car ils pensaient que cela prévenait la gueule de bois. On pensait également que cette épice avait des propriétés sédatives, antispasmodiques, expectorantes et aphrodisiaques. Les pharmacopées (registres médicaux écrits) du monde entier mentionnent même le safran depuis de nombreux siècles.

Si vous avez une recette préférée utilisant du safran, faites-nous en part dans les commentaires ci-dessous !